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Fleisch ohne Fleisch

Zu Besuch beim vegetarischen Metzger

In Holland heißt das Unternehmen »De vegetarische Slager«, gegründet wurde es von Jaap Korteweg, einem Landwirt in neunter Generation, der nach der Schweinepest und dem Rinderwahn den Anblick der vielen notgeschlachteten Tiere nicht ertragen konnte. Er entschloss sich, Vegetarier zu werden. Auf Fleischgeschmack wollte er trotzdem nicht verzichten und tüftelte an Alternativen. Neben einem Konzeptstore in Den Haag gibt’s seine Produkte jetzt in vielen holländischen Supermärkten zu kaufen. Florian Tenfelde und David Meyer haben jetzt den ersten „Vegetarischen Metzger« in Berlin eröffnet und uns ein paar Fragen dazu beantwortet. 
Geschrieben am
Wie genau kam es zu dem Laden hier in Berlin?
David Meyer: Wir haben zu Hause bei mir gesessen und TV geschaut. Da lief etwas über Massentierhaltung, eine Halle mit Puten oder Hühnern wurde gezeigt. Unser anderer Sandkastenfreund Martin war dabei, der ist aufgrund einer schweren Krebserkrankung seiner Mutter sehr darum bemüht, sich gesund zu ernähren. Er beschäftigt sich ausführlich damit und hat aufgehört, Fleisch zu essen. Er war unser Experte für Fleischalternativen, weil er den Geschmack immer vermisst hat. Dann haben wir mit ihm geredet und Produkte getestet und das meiste war Müll. Wir wollten was Gutes tun und haben überlegt, was wir machen können gegen diese Zustände in der Tierhaltung. Wir haben dann weiter recherchiert und von einer Bekannten gehört, dass wir mal nach dem vegetarischen Metzger aus Holland schauen sollten. Wir beide, Florian und ich, sind dann rüber gefahren zum Konzeptstore nach Den Haag. Da habe ich zum ersten Mal ein Stück von dem »Chicken Chunk« probiert und da war es um mich geschehen. Das Team dort ist recht konservativ und vor allem alternativ eingestellt, sie machen zum Beispiel keine Werbung weil sie sagen , dass das Produkt für sich spreche. Du kannst dir vorstellen, dass das sehr schwierig war, mit ihnen zu verhandeln. Jaap Korteweg, der das Ganze ins Leben gerufen hat, ist zwar ein cooler Typ, aber auch ein sturer Bauer. Das war eine Tortur, hat sich aber gelohnt. Jetzt sind wir ganz stolz, dass wir den Vertrieb und die Generalvertretung in Deutschland und Österreich innehaben. 

Das heißt, es wird bald in Deutschland und Österreich noch mehr vegetarische Metzger geben? 
Florian: Wir wollen das in naher Zukunft verwirklichen. Jetzt steht neben dem Laden in Kreuzberg aber erst mal das Restaurant in Friedrichshain im Vordergrund. 
David: Wir haben ja verschiedene Säulen, mit denen wir das Geschäft aufbauen wollen. Erst mal geht’s um den Vertrieb. Wir würden die Produkte gern auch in Supermärkten an der Fleischtheke verkaufen. Außerdem haben wir noch Gastronomieeinheiten, die dann an die Restaurants gehen sollen. Hier im Laden in Berlin wollen wir auf jeden Fall auch andere regionale und Fair-Trade-Produkte verkaufen. Das wird nach und nach immer mehr. 
Florian: Hier können die Menschen probieren und wir können erklären, worum es uns eigentlich geht. Wir wollen Massentierhaltung eindämmen und die Tiere am besten ganz aus der Nahrungskette zu nehmen. Das ist auch die Philosophie des Gründers. 

Aber wieso muss es unbedingt Fleischersatzprodukte geben? Als Vegetarierin komme ich ja auch gut mit Gemüse klar.
David: Früher gab es den Sonntagsbraten und es war etwas Besonderes, Fleisch zu essen. Heute essen die Leute dreimal am Tag Fleisch und das ist oft viel billiger als vegetarische Ersatzprodukte. Das kann eigentlich gar nicht sein. Wir wollen genau die erreichen, die weiter Lust und Appetit auf Fleisch haben. Wenn man seit zehn Jahren Vegetarierin ist, hat man den vielleicht nicht mehr. Aber diese so genannten Flexitarier und Noch-Fleischesser haben den aber doch noch. 

Wenn man liest »Vegetarischer Metzger« erwartet man ja schon eine richtige Fleisch- und Wursttheke. Hier habt ihr gerade »nur« eine kleine Theke und vor allem große Kühlschränke mit euren tiefgefrorenen, abgepackten Produkten. Das ist ein wenig irreführend.
Florian: Viele Leute ernähren sich immer bewusster und wollen zu Alternativen greifen – wenn die Alternative wirklich gut ist. Der Name »Der vegetarische Metzger« soll zum Nachdenken anregen. Dass das vegetarische Fleisch hier nicht mehr verarbeitet wird, ist klar, aber der Name kommt vom Gründer. Den können wir ja nicht ändern. Generell ist es so, dass die Sache mit der Wurst und der Frischetheke erst mal anlaufen muss. Das wird sich in den nächsten Monaten und Jahren sicher auch noch erweitern. Dann wird es eine größere Theke geben. Für kleine Kinder, die hier rein kommen, könnte es in zehn Jahren normal sein, zum vegetarischen Metzger zu gehen.
David: Wir wollen ja auch in die Frischetheken der Supermärkte. An dem Standort hier ist es aber darauf ausgelegt, den Leuten unsere Produkte zu verköstigen, damit sie sehen, was man daraus alles zaubern kann. Deshalb gibt es hier auch den großen Imbiss-Bereich.
Glaubt ihr denn, dass es realistisch ist, mit den vegetarischen und veganen Alternativen das Fleisch abzulösen? Und vor allem: Die Produkte in so einer Masse herzustellen und trotzdem die Qualität beizubehalten?
Florian: Die Produkte gibt es seit sieben Jahren auf dem Markt, seit zehn Jahren werden sie entwickelt. Anfangs lief es noch ein wenig anders. Jaap und sein Team in Holland haben die Sachen selber gemacht. Dadurch, dass es so groß geworden ist mit den vielen Verkaufsständen in 15 Ländern, ist es ein industrielles Produkt geworden. 
David: Noch werden die Fleischersatzprodukte in der holländischen Manufaktur hergestellt. Jaap Korteweg baut aber gerade eine größere Fabrik. Wir wollen nachhaltig was verändern, das geht aber noch nicht in Handarbeit. Aber auch daran wird gearbeitet: Jaap entwickelt gerade mit der Uni Utrecht ein mobiles Gerät, mit dem unser vegetarisches Hähnchen auch zum Beispiel hier im Laden hergestellt werden kann. Das wird aber noch ein paar Jahre dauern. Dann sind wir auch am Standort eine kleine Manufaktur.
 
Wenn man in die Medien schaut, werdet ihr gerade mit Lob überhäuft. Hattet ihr denn auch schon mit Kritikern zu tun?
David: Hater gibt es doch immer. Ich kann mit unseren Argumenten aber ganz gut dagegenhalten. Wir haben die Produkte ja entsprechend des Zeitgeists aufgebaut. Wenn jemand sagt, das sei Quatsch, etwas zu produzieren, dass wie Fleisch aussieht und riecht und schmeckt, denen halte ich einfach entgegen, dass man damit die Welt ein Stück besser machen kann. Im Gegensatz zu einem Fleisch-Burger hat unser vegetarischer Burger nur ein Siebtel des üblichen CO2-Fußabdrucks. Was Massentierhaltung an den Boden abgibt, Ammoniak, Medikamente, mit denen die Tiere gefüttert werden – das nehmen wir mit dem Fleisch auf. Das kommt auch ins Grundwasser, die Umwelt wird zerstört. Die Tiere leiden, die werden gehalten, um zu sterben, bekommen nicht einmal im Leben den Himmel zu sehen oder fühlen den echten, natürlichen Boden unter den Füßen. 

Eure Produkte haben relativ kurze Inhaltsstoff-Listen, trotzdem sind nicht alle vegan. Wo kommen die Eier zum Beispiel her und wäre es nicht sinnvoll, komplett auf tierische Produkte zu verzichten?
Florian: Bei den Eiern geht es wieder um den Aspekt der Wirtschaftlichkeit. Unsere Eier sind nicht bio, kommen aber aus Freilandhaltung, ähnlich ist es mit dem Soja. Das ist GMO-frei (Anm. d. Red.: GMO bedeutet »genetically modified organism«, also genverändert) und kommt aus Kanada und Europa. Die Hersteller achten darauf, dass 90% der Inhaltsstoffe biologisch und nachhaltig sind. Um die Konsistenz und die Textur hinzubekommen, muss man mit Ei arbeiten. Mittlerweile haben wir aber genau so viele vegane Produkte im Sortiment. Wir versuchen, das so transparent wie möglich zu halten, man kann die Produkte anschauen, die Listen begutachten und nachfragen. Das muss einfach jeder selber für sich entscheiden, was er da essen möchte.

Diese ganze Fleischersatznummer ist ja auch ein Trend derzeit. Selbst alt eingesessene Wurstfirmen haben jetzt vegetarische Salami im Sortiment. Was sagt ihr zu dieser Entwicklung?
Florian: Generell finde ich den Ansatz gut, wir gehen ja alle in die gleiche Richtung. Ich sehe das aber weniger als Konkurrenz, sondern viel mehr als Mitbewerber. Wir haben alle die gleichen Produkte. Alternativ- und Ersatzprodukte zu Fleisch. Da müssen die Menschen entscheiden, ob sie ein Ersatzprodukt von einem der größten Wursthersteller und Fleischverarbeiter nimmt oder eben von uns, wo keine Fleischverarbeitungsindustrie dahintersteckt. 
David: Grundsätzlich sagen wir nichts dagegen, wir wollen niemanden bashen oder belehren. Trotzdem frage ich mich als Privatperson schon, was so eine Firma macht, ob die vegetarischen Produkte in der gleichen Fabrik wie das Fleisch verarbeitet werden zum Beispiel. 

Ihr habt jetzt den ersten Laden in Berlin-Kreuzberg eröffnet. Dass es da leichter fällt, Kunden zu erreichen, liegt auf der Hand. Aber müsstet ihr nicht eigentlich eher aufs Dorf, um da die Menschen zu erreichen, die ihr erreichen wollt – nämlich die, die tatsächlich sehr viel Fleisch essen?
David: Da gibt es weniger Kundschaft, das stimmt. Grundsätzlich natürlich gerne. Die Holländer haben auch nur einen Konzeptstore, aber 3.000 Verkaufsstellen. Wir wollen das genauso machen, mit echten Metzgern kooperieren und in deren Frischetheke. Es wäre doch schön, wenn die Familie da zum Beispiel zwei Bio-Steaks einkaufen geht und für die veganen Familienmitglieder eben eine vegane Alternative. Das passt doch gut zusammen. Ein ganzer Laden ist auf dem Land aber schwierig. Dort ist die Bereitschaft nicht so groß, mit den Traditionen zu brechen. 
Florian: Wir brauchen keine Metzgerei in einem Dorf aufmachen, wo auch ein normaler Metzger keinen Laden eröffnen würde. Die Nachfrage muss stimmen.
David: Ein echter Metzger geht ganz anders mit Fleisch um, der weiß die Ware noch zu schätzen, das ist Handwerk und etwas ganz anderes, als die abgepackte Wurst im Discounter. Wir würden mit diesen echten Metzgern gern kooperieren. 

Weitere Infos zu den Produkten sowie Rezepte und Wissenswertes findet ihr auf der-vegetarische-metzger.de