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The Meat Hook: Wurst in Heimarbeit

Die Schlächter von Brooklyn

In New York produzieren neuerdings Gourmet-Avantgardisten Wurst in Heimarbeit. Anlass für eine Feldstudie vor Ort.
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»Ich liebe Würste auch, aber ich esse sie nicht«, verriet Autor Jonathan Safran Foer in einem Interview anlässlich seines Bestsellers »Eating Animals«, der angeblich eine neue Vegetarismuswelle losgetreten hat. Doch ist dem wirklich so? In seiner Heimatstadt New York produzieren neuerdings Gourmet-Avantgardisten Wurst in Heimarbeit. Anlass für eine Feldstudie vor Ort. Sebastian Ingenhoff kann zwar kein Blut sehen, hat aber herausgefunden, wo man das Ganze lernen kann. Ein Besuch bei Brooklyn's The Meat Hook.

Ben Turley verputzt die Wurst, die sich einsam auf dem Teller kringelt, gleich roh. Ganz ohne Brot oder irgendwelche Beilagen. Es ist zehn Uhr in der Früh, und er hat keine Zeit für Schnickschnack, muss er doch gleich wieder hinter seine Fleischtheke. Ben ist einer der Betreiber von Brooklyns Stylo-Metzgerei The Meat Hook, die durch ihre Fleischerkurse auch außerhalb New Yorks Berühmtheit erlangt hat, denn gemetzgert wird jetzt auch zu Hause.»Butchering is back in a glamorous way«, schrieb die New York Times in einem Artikel von Anita Patil. Das Trio um The Meat Hook genieße »absoluten Kultstatus«. Paradoxerweise profitieren Brooklyns Starschlächter sogar von dem Rummel um Jonathan SafranFoers Bestseller »Eating Animals«, der neue Diskussionen über die Intensivtierhaltung ausgelöst hat. Ob sich die Zahl der Vegetarier durch die Lektüre signifikant erhöht habe, mag im Raum stehen, zumindest scheinen sich immer mehr Konsumenten von den Billigwaren aus dem Supermarkt abzuwenden und verlangen stattdessen möglichst detaillierte Informationen über den Weg des Steaks auf ihren Teller.

The Meat Hook liefert Anschauungsunterricht und sogar die Anleitung zum Selbermachen, und das mit qualitativ hochwertigstem Material. Die Nachfrage nach Boutique Meat steige stetig, meint Ben. Boutique Meat ist gewissermaßen Edelfleisch von Tieren aus gutem Hause, für die offenbar selbst der Schlachtungsprozess noch wie ein MDMA-Trip verlaufen ist. Denn das Fleisch einer Kuh, die guter Dinge aus dem Leben geschieden sei, könne man sich auf der Zunge zergehen lassen. Stresshormone hingegen seien Gift für den Geschmack. Hier im Meat Hook gibt es Boutique Meat an allen Ecken und Enden. Es hängt an Haken, liegt in der Auslage, geviertelt, mariniert, gehackt oder am Stück. Alles, was der Karnivore so begehrt.
Kotelett Marke Eigenbau

Ben betreibt The Meat Hook mit den Freunden Brent Young und Tom Mylan erst seit relativ kurzer Zeit, früher arbeiteten die drei in der Edel-Metzgerei Marlow & Daughters, zu der auch das Restaurant Marlow & Sons gehört. Weder Ben noch die beiden anderen entsprechen optisch dem groben Fleischerklischee, alle scheinen eher in der DIY-Kultur verwurzelt zu sein, als hätten sie in den Neunzigern zusammen in einer Hardcore- oder Postrockband gespielt. Leicht nerdiger Look, Brille, Baseballcap, verwaschene T-Shirts, alle sind in ihren späten Zwanzigern oder frühen Dreißigern. Ben spricht im Zusammenhang mit dem aktuellen Fleischtrend tatsächlich von Do-It-Yourself-Kultur. So wie man früher eigene Plattenlabels, Fanzines oder Bands betrieben hat, um die Kulturindustrie von unten aufzumischen, wird jetzt also die eigene Wurst produziert. Klingt erst mal nach einem besonders »fatalen Modell von Pseudo-Aktivität«, wie Adorno den DIY-Trend damals nannte.

Doch im hippen Williamsburg kauft sich die Gourmet-Avantgarde das Fleisch am Stück und macht sich Wurst in Heimarbeit. Einen Meat Locker (ein dem Format von unverarbeitetem Fleisch gerecht werdender Kühlschrank) im Appartement stehen zu haben gilt als schick. Manche Kunden marschieren mit ganzen Schweinehälften heimwärts. Ein Trend, der im Begriff ist, über kurz oder lang auch nach Europa rüberzuschwappen. Das deutsche Fleischmodenmagazin Beef lockte kürzlich schon mit einem Einsteiger-Guide zum Thema »Selber räuchern«. Das Schlachtermesser zum Zerteilen kann man im Meat Hook übrigens gleich miterwerben, denn mit The Brooklyn Kitchen gibt es einen angeschlossenen Laden für Küchenbedarf inklusive Schleiferei. Alles vom Fleisch bis zum Messer stammt aus lokaler Produktion von kleinen Farmen und Betrieben aus der Nachbarschaft. The Meat Hook wirbt dementsprechend auch mit dem Beinamen »Brooklyn's Local Butcher«. Das Handwerk lernt man in den Fleischverarbeitungskursen, die zum Teil Wochen vorher ausgebucht sind. Dabei galt der Brooklyner Stadtteil Williamsburg eigentlich jahrelang als Hochburg in Sachen Fleischverzicht: Nicht nur bei den wenigen aus den 80er-Hardcore-Kontexten übrig gebliebenen Straight Edgern spielten Vegetarismus oder Veganismus eine wichtige Rolle - bis heute existieren in der Nachbarschaft überproportional viele vegetarische Cafés und Restaurants. Künstler wie Devendra Banhart oder Darwin Deez kellnerten sogar im veganen Szenecafé Angelica Kitchens im East Village.
Think Globally, Eat Locally

Doch in der Gegend um die Bedford Avenue und die Williamsburg Bridge hat sich in den letzten zehn Jahren viel getan. Gegen Ende der Neunziger lockten die leer stehenden Warehouses am Ufer des East River noch zahlreiche junge Künstler, die sich die teuren Ateliermieten in der Lower Eastside oder im East Village nicht mehr leisten konnten, von Manhattan rüber nach Brooklyn. In den Nullerjahren konnte man kein Magazin aufschlagen, ohne von einer neuen Hipsterband aus Williamsburg lesen zu müssen. Die jungen Künstler sorgten für eine kulturelle Aufwertung und wachsende Popularität der Gegend, die langfristig wiederum eine Erhöhung der Miet- und Grundstückspreise nach sich zog.Mittlerweile bewegen sich die Mieten auf Rekordniveau, und die prekären Künstler sind weiter in Richtung Bushwick gewandert. Die klassische Gentrifizierung, wie man sie auch aus deutschen Großstädten kennt (vgl. Martin Büssers Artikel »Wir sind die Stadt« in Intro #182). In Williamsburg hat sich mittlerweile eine Klientel niedergelassen, die sich einen gewissen Lebensstandard leisten kann: ein arriviertes junges Milieu mit ökologischem Bewusstsein.

Die lokalen Farmer Markets boomen in Williamsburg, und zunehmend gibt es Genossenschaftsfarmen, die den Kunden dauerhafte Mitgliedschaften anbieten und dafür wöchentlich ihre saisonalen Produkte ausliefern. Alles hat natürlich seinen Preis, und nicht jeder kann sich teure Lebensmittel leisten. Ein Problem, das Ben kennt.Dennoch sei er überzeugt, dass sich das Modell auf lange Sicht für alle rentiere und immer weiter ausbreiten werde, sagt er auf den Einwand, dass Homebutchering doch bestimmt nur ein Hobby für die Gutbetuchten sei und die Prekären weiter im Discounter landen würden. Er ist sich sicher, gute Ernährung sei nicht ausschließlich einkommensabhängig, sondern vor allem eine Frage der Kreativität. Und im Vergleich zu anderen Premium-Beef-Anbietern seien die Preise im Meat Hook moderat.

Der Laden befindet sich am Rande von Williamsburg fernab des Flussufers in der Frost Street, fast schon an der Grenze zu Bushwick. Von Gentrifizierung sieht man hier noch relativ wenig, die Nachbarschaft ist eher durch Ruinen und sanierungsbedürftige Häuser geprägt. Restaurierungstechnisch scheint sich seit ein paar Jahrzehnten nicht viel getan zu haben. Ein paar Meter weiter findet an dem Tag meines Besuchs eine inoffizielle Motorrad- und Oldtimershow statt. Maskierte Rocker auf Harley Davidsons und Teds in pinken Cadillacs drehen ihre Runden um den Block. Kleine Betty-Page-Mädchen stehen rum, rauchen und trinken Bier. Alles hier ist retro. Auch das überdimensionierte kreisförmige Logo der Metzgerei wirkt mit seinem schlichten Design ein bisschen aus der Zeit gefallen.Das romantische Bild vom Metzger von nebenan, der seine Tiere im eigenen Hinterhof schlachtet, ist in Zeiten industrieller Massenproduktion natürlich verloren gegangen, und selbst Fleischprodukte mit dem Biosiegel garantieren dem Tier noch lange nicht ein würdevolles Leben. Doch auch wenn Ben, Brent und Tom nicht selbst schlachteten, wüssten sie über die Produktionsmethoden der kleinen Farmen aus dem nahen Umland, mit denen sie zusammen arbeiten, genauestens Bescheid. Ihnen gehe es darum, wieder ein grundsätzliches Bewusstsein für lokale Produkte und Fleisch aus artgerechter Haltung zu schaffen, sagt Ben.
Ein interessantes Massaker

Ben hat sich vor allem als Würstchenkönig einen Namen gemacht und integriert gerne exotische Gewürze in seine Spezialitäten. So leitet er auch die meisten Kurse zum Thema »Sausaging«. Großen Anklang finden zurzeit die »Chorizo At Home«-Kurse, bei denen man lernt, die berühmte spanische Wurst, die aussieht wie eine Salami, durch den hohen Paprika-, Knoblauch- und Pimentón-Anteil aber deutlich pikanter schmeckt, zu produzieren.

Selbstverständlich aus einem ganzen Schwein heraus. Man bekommt gezeigt, welche Teile wie zu benutzen sind, und man darf vor allem selbst Hand anlegen. Bens plastische Beschreibungen deuten auf ein interessantes Massaker hin: Blut, Gedärm und Menschen mit großen Messern, die darin herumsäbeln. Für einen Vegetarier wie mich natürlich ein Traum. Also ein Albtraum. Schon der Kühlraum, in den er mich eben geführt hatte, war ein Schlachtfeld für sich: der Kopf des Schweins vom Körper abgetrennt, die Augen leer und trübe, ganze Rinder einfach in der Mitte durchgesäbelt. Ben macht sich immer noch Sorgen wegen meiner leicht grünlichen Gesichtsfarbe. Aber mein Wesen ist zart, da mögen die Tiere noch so glücklich auf der Palliativstation dahingeschieden sein. Vor Direktkontakt mit den Kadavern bleibe ich aber zum Glück verschont. Denn darüber hinaus gibt es auch reine Demonstrationskurse wie den später auf dem Programm stehenden »Pig Butchering«-Kurs. Auf sensible Seelen wird dabei Rücksicht genommen: Das Tier ist ausgeblutet, und die größten Sauereien werden entfernt. Fleisch selbst schneiden dürfen die Teilnehmer in dem Fall nicht. Der Andrang ist trotzdem groß. »Pig Butchering« wird von Tom Mylan geleitet, dem anderen Starbutcher des Ladens. Auch er ist bekannt für eindringliche Schilderungen und Darstellungen, erzählt zwischendurch immer wieder Anekdoten aus dem Leben eines Butchers, und er pflegt einen fast zärtlichen Umgang mit dem toten Tier.

Doch auch wenn die drei großen Wert auf einen - wie sie es nennen - »respektvollen Umgang« legen und die Methoden der Massentierproduktion als ekelerregend bezeichnen, auf Fleisch verzichten könne natürlich keiner von ihnen, nicht nur des Berufs wegen. Ben spricht es aus: »Ich habe zwar Vegetarier im Freundeskreis, und manchmal ist es eben schwer, das unter einen Hut zu bringen, wenn man sich zum Essen trifft. Aber es gibt kaum etwas auf der Welt, das besser schmeckt als gut zubereitetes Fleisch. Da kannst du mir noch so viele Alternativen aufzählen.«

Der "Pig Butchering"-Kurs soll vor allem demonstrieren, wie effizient so ein Tier verarbeitet werden kann. Das Ganze funktioniert wie ein großes Puzzlespiel: »In der Massenfleischproduktion wird ja meistens nur ein Teil des Tieres verwertet, der Rest landet im Abfall. Wir versuchen für wirklich jeden Teil des Tieres Verwendung zu finden, ohne Ausnahme. Wir zeigen den Leuten sowohl die üblichen Cuts als auch weitere kreative Möglichkeiten, wie man die Fleischreste noch verwenden kann. Du hast also ein halbes Schwein auf dem Tisch liegen, das komplett auseinandergenommen und wieder zusammengesetzt wird. Wir erklären den Leuten, wozu jeder einzelne Teil dient. Sie bekommen so einen ganz anderen Bezug zu dem Tier, das man im Supermarkt ja nur unter Namen wie Schnitzel, Nackensteak oder Wurst kaufen kann.« Darüber hinaus gibt es detaillierte Informationen zu Aufzucht und Nahrung des Schweins, das in unserem Fall von einer kleinen Farm im Bundesstaat New York stammt.
Die Teilnehmerschaft ist bunt gemischt, das Alter schwankt zwischen fünfundzwanzig und fünfzig, es sind mehr Frauen als Männer anwesend. Für die aus Deutschland stammende Nadja Tata ist »Pig Butchering« nach »Feast Of Seven Fishes« und »Sausage Making« der dritte Kurs, den sie im Meat Hook absolviert. »Wenn man nicht auf dem Lande wohnt, gibt es ja nur wenig Gelegenheiten, ein geschlachtetes Schwein oder auch anderes Getier aus der Nähe zu betrachten. Es war ein bisschen wie die Bodies-Ausstellung«, sagt die Mutter eines zweieinhalbjährigen Kindes, die seit sieben Jahren in New York lebt. Sie bemühe sich nicht erst seit der Mutterschaft um eine natürliche und schadstoffarme Ernährung und wolle vor allem sehen, wo das, was sie so gerne isst, denn eigentlich herkomme.Nur den Kopf hätte sie auch noch gerne zerlegt gehabt, rein aus biologischem Interesse. Doch darauf verzichtet Tom diesmal. So liegt er also einsam da am Ende, der Schweineschädel, neben dem geöffneten Gerippe und den Haxen, während Tom Fragen beantwortet und die Kursteilnehmer sich auf die angebotenen Würstchensnacks stürzen. Den Umständen entsprechend wird es ihm aber vermutlich gut gehen.