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dem März Verlag

Kochen mit...

Kochen mit Barbara Kalender und Jörg Schröder (März-Verlag). Von Absinth bis Syllabub - lecker!
Geschrieben am
Das perfekteste Dinner Berlins gibt's unter Rolf Dieter Brinkmanns liebstem Hemd. Barbara Kalender und Jörg Schröder pflegen ebendort die Geschichte des März Verlags, bloggen im Internet, fertigen "Schröder erzählt"-Folgen in Handarbeit - und bekochen ihre Freunde. Wie bei der Wahl der Worte wird auch im Menüplan nichts dem Zufall überlassen. Und die Gäste von Intro lassen sich nicht lange nötigen. Von Absinth bis Syllabub - lecker!

1969 wurde der März Verlag mit revolutionärem Elan - aber ohne das heute zum selben Zwecke nötige Maschinengewehr - gegründet. Nach einer lebhaften Verlagsgeschichte war es 1987 offiziell vorbei mit den gelben Einbänden und den Buchtiteln in leuchtend roter Schrift. Aus der Nachkriegshistorie sind sie aber ebenso wenig wegzudenken wie aus dem Deutschen Literaturarchiv. Im März Verlag, den Jörg Schröder einst mit schnell mal angeeigneten Produktionsmitteln und ein paar weiteren Wagemutigen im Keller des Melzer Verlags aus der Taufe gehoben hatte, sind Klassiker wie Günther Amendts Aufklärungsfibel "Sexfront" und Schröders autobiografischer "Siegfried" erschienen.

Bei März wurden progressive amerikanische Schriftsteller verlegt - zu einer Zeit, als die USA das Feinbild Nr. 1 der Linken waren. Und es kamen politische Bücher heraus, von denen Label-Stars wie der postmoderne Dichter Rolf Dieter Brinkmann nichts wissen wollten. Der abenteuerlustige Verleger Schröder stopfte ein mächtiges Pulverfass
1990 machten Jörg Schröder und Partnerin Barbara Kalender aus der Not eine Tugend. Eine Not mit der Zensur, die dank moderner (Kultur-) Technik kürzlich wieder zum Vorschein gekommen ist - und nebenbei ein Phänomen offenbart, das die viel gelobten Möglichkeiten des Internet arg beschränkt. Anfang der 90er-Jahre entstand die geniale Geschäftsidee der "Schröder erzählt"-Folgen. Sie enthalten süffisanten Klartext über den Literaturbetrieb und andere Verdichtungen des lästigen Systems. Und zwar lediglich für Abonnenten - sogenannte Subskribenten. Wegen der jetzigen Nebentätigkeit von Kalender/Schröder als taz-Blogger ist diese Praxis einer neuerlichen Prüfung unterzogen worden. Hatte die Zulieferung der "Schröder erzählt"-Geschichten auf Bestellung Eingriffe der Zensur in den Bestand noch verhindert, so bietet das digitale Archiv im Netz eine neue Angriffsfläche für beleidigte Leberwürste. Ein paar auf taz.de veröffentlichte Episoden genügten, um an verletzten Persönlichkeitsrechten zu rühren, die juristische Verfügungen nach sich zogen.

Aber davon lassen sich Jörg Schröder und Barbara Kalender die Laune nicht verderben - schon gar nicht den Appetit! Fotografin Marietta Kesting und ich sind zum "Kochen mit" in ihrer Wohnung in der Nähe vom Schöneberger Rathaus geladen. Einen besonderen Anlass gibt es auch, besser gesagt zwei: Zum einen wäre da Jörg Schröders nahender siebzigster Geburtstag im Herbst, zum anderen die Initiative des Verlegers Martin Schmitz, den der Internet-Zoff um bestimmte "Schröder erzählt"-Folgen empörte. So ist nun über seinen Verlag ein kleiner Schrank mit den bislang entstandenen 50 Folgen (+ Treuegaben) in einer symbolischen Auflage von 70 Stück zu haben. Die Folgen kosten den Normalpreis, die Schubladen sind umsonst. Man möchte sich die Weisheit des Bankiersohns, Yello-Sängers und Freigeists Dieter Meier zu Eigen machen, der meinte, dass es die Pflicht und Schuldigkeit eines jeden Wohlhabenden sei, einen Schneider zu bezahlen - und Klamotten nach Maß zu tragen. Wer also ein bisschen was auf der Kante hat, sollte mit dem Kauf dieses Möbels der Wahrheitsfindung unbedingt Vorschub leisten.

Während wir ausgehungerten Medienarbeiter von dieser Anschaffung nicht mal träumen, freuen wir uns nach freundlichem Empfang umso mehr aufs vielversprechende Menü und schauen uns - wie beim "Perfekten Dinner" üblich - schon mal um. Die schmucke Bude im Westen Berlins erinnert von der Einrichtung her an das vorherige Augsburger Domizil von Barbara Kalender und Jörg Schröder. Dort war ich am 23. November 2004 zu Gast, um mich (laut Gästebuch) mit Kalbsbraten und Pfifferlingen versorgen zu lassen. Für Marietta ist der Anblick der sagenhaften März-Bücherwand im Büroraum neu. Ich vermisse die Werkstatt, in der die "Schröder erzählt"-Folgen gebunden werden, bekomme daraufhin aber erklärt, wie sich das Zentrum des größten Raums der 140-Quadratmeter-Wohnung, wo tatsächlich ein Sofa vorm Kamin steht, flugs in eine kleine Manufaktur verwandeln lässt. Das passt zur Atmosphäre aus bürgerlichem Leben und künstlerischer Arbeit, die von der Ordnung der Artefakte verströmt wird. Zeit für einen Aperitif. Gereicht wird Absinth. Derweil macht sich Barbara Kalender auf dem Balkon daran, frische Minze zu ernten.

Jetzt darf geschlemmt werden. Die Minze bildet die Grundlage für die Vorspeise: Salat mit Kräutern und scharf gewürzten Flusskrebsen. Dazu wird Weißwein geboten aus einer dieser tollen Flaschen, die niemals leer werden. Die Sinne kommen nicht zur Ruhe. Zu unterhaltsamen Storys, die uns vor Augen führen, was für illustre Gesellschaften sonst unter den originalen Art-Deco-Lampen und einem Gemälde von Rolf Dieter Brinkmanns liebstem Hemd am Esstisch zusammenkommen, wird der Gaumen von maghrebinischem Zitronenhuhn, Bleichsellerie sowie Reis mit Rosen verwöhnt. Zwischendurch führt uns Jörg Schröder in der Küche eifrig vor, wie man das Pulverfass - Verzeihung, die Zitrone! - mit Salz stopft, um sie dann mit weiteren Zitronen ins Einmachglas zu quetschen. Eine Versuchsanordnung, die nach sechs Wochen eine köstliche Paste ergibt, mit der das Huhn bestrichen wird. Das Minzblättchen auf Syllabub-Weinschaumcreme im Glas rundet Nachtisch und Menü perfekt ab. Kein Wunder. Seit 1969 wird im Hause März nichts dem Zufall überlassen. Die standesgemäße Verabschiedung der Gäste - winkend vom Balkon - und das Lebenswerk der Gastgeber sprechen Bände.

Das Rezept zum Nachkochen findet ihr auf der nächsten Seite





Kochen mit Barbara Kalender und Jörg Schroeder: Das Rezept


1.) Vorspeise: Salat mit Kräutern und Flußkrebsen

2.) Hauptgericht: Maghrebinisches Zitronenhuhn, Reis mit Rosen

3.) Nachspeise: Syllabub (Weinschaumcreme)


zu 2.) Eingelegte Zitronen

10 ungespritzte Zitronen und grobes Meersalz

Die Zitronen waschen, von oben bis unten einschneiden, dann im Winkel von 90 Grad nochmals einschneiden. In die Schnitte so viel Salz wie möglich geben. Die gesalzenen Zitronen in ein Einmachglas fest hineindrücken, mit Zitronensaft auffüllen und verschließen. Das Glas in den Kühlschrank stellen und darauf achten, daß die Zitronen immer mit Saft bedeckt sind. Die gesalzenen Zitronen erst nach sechs Wochen verwenden. Haltbar bis sechs Monate.

zu 2.) Zitronenhuhn für 4 Personen:

2 Hühner, Knoblauchzehen, eingelegte Zitronen (wie oben beschrieben, eine eingelegte Zitrone pro Huhn), 6 El. Olivenöl, Kreuzkümmel, 8 Selleriestangen in Stücke geschnitten, 2 große Lorbeerblätter, Pfeffer und Kreuzkümmel (kein Salz verwenden, da ja die Zitronen stark gesalzen sind), das maghrebinische Zitronenhuhn muß man einige Wochen vorher in Zitronen einlegen

Mit dem Stabmixer die Zitronen zusammen mit dem Olivenöl und dem Kreuzkümmel zerkleinern. Die Hühner mit der Paste einreiben und etwa eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Den Tontopf zehn Minuten einweichen.
Die Bleichselleriestangen in den gewässerten Tontopf legen, 10 cl Wasser, Knoblauchzehen und 2 El. Kreuzkümmel dazugeben. Die restliche Paste auf den Hühnern verstreichen und auf das Bleichselleriebeet legen. Deckel auf den Tontopf und diesen in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Herd auf 250 ° C für eine Stunde, danach den Deckel abnehmen und noch einmal 15 Minuten bräunen lassen.

Wenn die Hühner gar sind, auf ein Brett legen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit mit einem Stabmixer den Bleichsellerie und die anderen Zutaten passieren und als Zitronen-Sellerie-Soubise dazu servieren.

zu 2.) Reis mit Rosen

Olivenöl, Rosenknospen, Cardamonkapseln und Reis anbraten, Wasser und Salz dazu. Sowohl die Rosenknospen als auch die Cardamonkapseln können nicht mitgegessen werden.

zu 3.) Syllabub

1 Biozitrone, 10 cl Weißwein, 2 El. Weinbrand, 60 g Puderzucker, 30 cl Sahne, geriebene Muskatnuß

Am Tag vor der Zubereitung:
Zitronenschale und –Saft mit Wein und Weinbrand in eine Schüssel geben und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Wein-Zitronen-Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel geben, den Zucker dazurühren, bis er aufgelöst ist. Die Sahne langsam und unter ständigem Rühren angießen, mit etwas Muskat würzen. Nun die Masse so lange schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet. Wenn die Creme fertig ist, in Weingläser geben und in den Kühlschrank stellen.


Herzliche Grüße,

Barbara und Jörg