Hannes Pignater

Essen wie die Weltmeister in Villanders

18.09.2006, 06:00, Text: arno raffeiner, Foto: Benjamin Ikes

“Mir waren nur zwei Sachen wichtig: Ich wollte keine schweren Lasten tragen und es nie zu kalt haben. Das mit dem Kochen hat sich dann angeboten, weil hier überall Hotels und Restaurants stehen. Also hab ich das einfach mal probiert”, erzählt Hannes Pignater, 24-jähriger Weltmeister- und Chefkoch, in der Gaststube des Restaurants Zum Steinbock in Villanders. Aber ganz so einfach laufen solche Märchen selbst im Südtiroler Urlaubs- und Arbeitsparadies mit seinen guten Feen namens Reichtum, Vollbeschäftigung und Sorgenfreiheit dann doch nicht ab. Vor drei Jahren hatte Hannes, nach einer abgeschlossenen Ausbildung und zwei harten und lehrreichen Jahren in der Schweiz, ganze vier Monate lang nichts anderes getan als gekocht, gekocht, gekocht; “trainiert”, wie Hannes selbst es nennt, und zwar ganz ohne Lohn. Am Ende dieser Anstrengungen stand der Weltmeistertitel bei der Jugend-Berufsweltmeisterschaft in St. Gallen 2003. Weitere Medaillen bei der Olympiade der Köche und beim Weltcup folgten, mittlerweile leitet Hannes seine eigene Küche beim Steinbock und kocht genau das, was immer ihm in den Sinn kommt.

Wüsste Hannes nach diesen Erfolgen und mit seinen 24 Jahren nicht schon sehr genau, was er will und was nicht, so wäre er inzwischen vermutlich als ein weiterer dieser austauschbaren funky-frechen Jungköche durch die Medienlandschaft gespült oder einfach verheizt worden. So aber sitzt er uns als souveräner Küchenchef in der Gaststube vom Steinbock mit ihrer mehrere hundert Jahre alten Holztäfelung gegenüber und erzählt, nachdem er uns zuvor mit seinen Luxusgerichten an den Rand der Verzückung gekocht hat, wie es sich als jugendlicher Starkoch zwischen der Villanderer Alm und seinem Wohnort Klausen unten im Eisacktal so lebt.

Auch wenn wir uns neben anderen Köstlichkeiten seine Schlutzkrapfen, ein typisches Südtiroler Gericht, servieren lassen, so spielt das viel beschworene Dazwischen Südtirols im Allgemeinen und in der lokalen Küche im Besonderen – zwischen Nord und Süd, zwischen Tradition und Aufbruch, zwischen deutschsprachig und österreichisch geprägter sowie italienischer Kultur, zwischen Kasknödel und Pizza Margherita – für Hannes’ Kreationen keine große Rolle. Lokale Spezialitäten weiß er natürlich zu schätzen, selbst kocht er aber lieber etwas leichter, geschmacklich vielfältig und eindeutig mediterran inspiriert.

Verändert sich derzeit die Südtiroler Küche und die Restaurantlandschaft?

Ich denke, dass es immer schwieriger wird, ein gutes traditionelles Restaurant zu finden, weil alle ein bisschen in den neuen Trends mitschwimmen wollen, aber vielen fehlt es da an der Basis. Ich hoffe, dass die guten traditionellen Lokale auch bei ihrer Küche bleiben. Aber ich selbst hab das nie gemacht, und ich kann das auch nicht so gut. Knödel machen und so ... Es geht zwar, aber das ist nicht wirklich eine Spezialität von mir. Das sollen die, die das gut können, auch so weitermachen, denn dafür ist unsere Küche ja auch bekannt. Aber ich koche lieber mediterran und leicht. Ich finde es interessanter, verschiedene Kombinationen zu sehen und verschiedene Geschmäcker auszuprobieren, und zwar eben auch solche, die es nicht nur bei uns zu Hause gibt. Obwohl wir ja hier sehr viele Produkte haben, will ich doch lieber auch ein bisschen was Ausgefalleneres versuchen.

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