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Chemie für Feinschmecker

Speis und Trank als Team

Viele Wege führen nach Rom – und viele Weine zur kulinarischen Erleuchtung. Trotzdem ist man gut beraten, sich an ein paar Grundregeln zu orientieren, wenn Speis und Trank einander gewinnbringend ergänzen sollen. Denn wählt man ohne Bedacht, ist es schnell mal ums perfekte Dinner geschehen. Zu viel Respekt vorm Thema ist allerdings auch nicht förderlich, wissen Experten. Insbesondere, da die Regeln längst nicht mehr so starr sind wie einst. Man macht sich locker unter den Weintrinkern – noch nie war Foodpairing so aufgeschlossen wie heute!
Geschrieben am
Dass man Weißwein zum Fisch und zu hellem Fleisch trinkt und Roten zum Wild – geschenkt. Selbst den Banausen unter uns würde nicht in den Sinn kommen, sich zum Kabeljau einen Spätburgunder zu genehmigen – oder zum Hirsch einen Riesling. Wobei zu sagen ist, dass diese Annahme nicht mehr unbedingt der Realität entspricht. Die Grenzen weichen nämlich zusehends auf: Wenn auch die altbewährten Paarungen zwar weiterhin eine sichere Bank sein dürften, geht der größere Reiz von neuen, frischen, unkonventionellen Kombinationen aus. Besonders, da über das Fleisch hinaus immer unterschiedlichere Beilagen auf dem Teller landen, an die angeknüpft werden kann und soll. Warum sollte der Trend des Colorblockings auch vor der Küchentür halt machen? Wer hier um die Ecke denkt, könnte von einer ganz neuen Geschmackserfahrung überrascht werden. Und wer bisher noch gar keinen Wein zum Essen probiert hat, hat noch kein Gericht in seiner ganzen Dimension erlebt, so viel ist sicher.

Wie füreinander geschaffen

Und nun? Fest steht: Man muss nicht verzweifeln, wenn man mal den Überblick verliert. Unseren Gaumen sollten wir alle mal ein wenig besser kennenlernen. Und schließlich hat sich zur Navigation durch die Weinkarten ein eigenes Berufsbild etabliert: Sommeliers kommen an den Tisch, geben Anstöße und zusammen erarbeitet man die passende Weinbegleitung zum Menü. Sollte mal kein Profi zur Stelle sein, hilft eine Faustregel: Wenn Speis und Trank aus demselbem Land, ja, vielleicht sogar aus derselben Region kommen, stehen die Chancen nicht schlecht, dass sie auch geschmacklich harmonieren. Macht den Test: Was habt ihr zu eurer letzten Pizza getrunken? Bestimmt etwas Italienisches, rot oder weiß, wenig Säure. Im Steakhouse? Einen Argentinier, möglicherweise. Und zum Flammkuchen? Federweißer, selbstverständlich! Das gebietet die Tradition.

Wer sich selbst in die Küche stellt und beim Menü alle Register zieht, sollte sich freilich auch für die Weinauswahl ein wenig Zeit genommen haben; wer auf dem Teppich – beziehungsweise: dem Tischtuch – bleiben und bodenständige Hausmannskost auftischen möchte, der ist mit einem guten Landwein bestens beraten. Je üppiger und schwerer die Mahlzeit, desto kräftiger darf übrigens der Tropfen sein. So ein Braten freut sich nachweislich über die Gesellschaft eines charakterstarken Rotweins. Und ein Spätburgunder eignet sich dank seiner vollmundig erdigen Noten ausgezeichnet, wenn Wild serviert wird. Da darf es dann auch gern der ewig aufgesparte Festtagskandidat aus dem Weinkeller sein. Ansonsten hilft der gesunde Menschenverstand. Lieblichere Weine gehen zum Dessert, spritzige Tropfen zu entsprechend leichten Speisen. Die exotischen, teils scharfen Gerichte etwa der asiatischen Küche lassen sich am besten zu einem kräftigen oder fruchtigen Wein kosten.

Probieren geht über Studieren

Der Rest – und streng genommen alles andere auch – ist persönliche Vorliebe. Probieren geht über Studieren und Mut wird nicht selten auch belohnt. Tipps von Freunden, Fans und Fachleuten sind Gold wert. Und Zeit, sich mit den Vorzügen einzelner Jahrgänge auseinanderzusetzen, bleibt nach dem Einarbeiten immer noch. Wer sich ohnehin schon an das Gläschen zum Essen gewöhnt hat, dürfte sich schon eigenständig eingegroovt haben und braucht auch nicht mehr gemaßregelt zu werden. Die wichtigste Botschaft sollte daher lauten: Wein darf auch ohne fundiertes Wissen ausgiebig genossen, gelobt und diskutiert werden. Und genauso wenig, wie der Genießer auch fachsimpelnder Vollnerd sein muss, hat der bessere Wein immer der teurere zu sein. Etwas Grundwissen allerdings schadet nicht – und sei es nur, um über das schier unendliche Potential der Trauben zu staunen. Im Wein selbst liegt die Wahrheit, um einen abgegriffenen Spruch aus dem Lateinunterricht aufzugreifen: »In vino veritas«Das wird auch jeder halbwegs bewanderte Koch sich eingestehen müssen.

Natürlich lässt sich die Frage auch umgekehrt stellen: Was isst man, wenn es einem in erster Linie um den Wein geht? Von der kleinen Knabberei bis zur deftigen Stärkung wird hier vieles gewünscht und angeboten. Ob es nun die Oliven sein sollen oder heute Abend doch noch mal die krossen Empanadas gefüllt mit würzigem heißem Hackfleisch, ist ganz dem Genießer überlassen. In Spanien etwa gehören herzhafte Tapas auf den Tisch – ohne Wenn und Aber. Ein kräftiger Rotwein ist da fast schon ein Muss. Nicht zu vergessen sind auch Käse und Schokolade, die ja beide gerne zu oder mit einem Glas guten Weins degustiert werden – oder doch umgekehrt? Ansichtssache. Das Ergebnis sind magische Verbindungen und sensorische Highlights am laufenden Band.

Sensorisches Puzzlespiel

Ach ja: Kennt ihr Tortillas? Die haben wenig mit Tacos, Burritos und Quesadillas zu tun, als man zunächst geneigt ist zu denken – zumal sie ihren Ursprung in Spanien haben. Nein, Tortillas sind gewissermaßen etwas höhere Omelettes aus gebratenen Kartoffeln, Eiern und Zwiebeln – ein Allround-Gericht, das nicht nur einfach zuzubereiten ist, sondern auch hervorragend sättigt und sich mit allen möglichen Gewürzen und spanischen Spezialitäten kombinieren lässt. Und da sie von der Statur her einem Kuchen ähneln, muss man sie vor dem Servieren stürzen. Die populärste Tortilla, die Tortilla a la madrilena, hat sogar ihre eigene Legende, die ihr – zusammen mit dem Rezept – an dieser Stelle nachlesen könnt. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen – besonders für ein Gericht, das einst aus der Not geboren worden sein soll. Warum dieser Exkurs? Nun, es gibt nichts, was dieses Traditionsgericht besser ergänzt als ein beeriger Rioja. Dieses Traumpaar solltet ihr im Spanien-Urlaub als erstes kennenlernen!

Zu all diesen Überlegungen passt ein vielgehörter Spruch: Die Chemie muss stimmen! Korrekt – vor allem voran die, die auf unserer Zunge – aber auch in unserer Nase, schließlich arbeiten Geruchs- und Geschmackssinn eng zusammen – vor sich geht. Decken sich mindestens zwei aromatische Komponenten, lässt sich von einem Match ausgehen. Im Einzelnen lassen sich zwei Grundsätze anführen: Säurehaltige Weine verstärken den Geschmack einer sauren Speise. Süße hingegen hebt sich praktisch auf: Ein süßes Dessert lässt jeden halbtrockenen Wein blass erscheinen; die Wahl eines Eisweins oder einer Beerenauslese wird mit dem Nachtisch viel eher harmonisieren. Außerdem: Aroma und Bitterstoffen des Weines werden durch salzige Speisen intensiver wahrnehmbar. Und dann gibt es da noch die Jahreszeiten. Auch sie haben bei der Auswahl des Weins Mitspracherecht: Schwere, tanninreiche Rotweine sind tendenziell Winterweine; leichte, fruchtige Vertreter werden an warmen Sommertagen geschätzt. Aber auch hier darf der Spieß mal umgedreht werden. Ein schwerer Rotwein zum Barbecue etwa hat durchaus seine Vorzüge.

Suchen, kosten, finden

Und wie kämpfe ich mich nun auf eigene Faust zum Wein meines Vertrauens durch? Das Naheliegendste ist nicht immer auch das Ergiebigste: Während Supermarktketten ihr Weinsortiment meist übers ganze Jahr von internationalen Lieferanten beziehen und mit kompaktem Sortiment möglichst viele Kunden ansprechen wollen – sich also geschmacklich wie preislich am Durchschnittskunden orientieren müssen –, kann man im Fachgeschäft nach Land oder Anbaugebiet aussuchen und das neue Wissen mit ein wenig Glück erfolgreich anwenden. Denn für die regelmäßig teureren Kaufpreise erhält man dort nicht nur eine eingehende individuelle Beratung vom Fachmann, sondern bekommt den Wein auch zur Verkostung angeboten – und am Ende ist vielleicht auch ein kleiner Preisnachlass verhandelbar. Vorausgesetzt, ihr stellt euch einigermaßen geschickt an.

Wer sich trotzdem im Supermarkt eindecken möchte, sollte sich zwar hüten, zur berüchtigten Bückware zu greifen (es stimmt, was man sich erzählt!), muss aber auch nicht zwingend tief ins Portmonee greifen. Ein, zwei Euro mehr können schon hier einen gewaltigen Unterschied machen. Als Maßstab kann auch die Herkunft herangezogen werden. Ein Spanier für einen Fünfer ist regelmäßig besser als ein Bordeaux der selben Preisklasse. Wenn das Siegel einer Winzergenossenschaft oder eines Testinstituts drauf ist, umso besser. Klar so weit? Wir wünschen viel Spaß und Mut bei der synergetischen Entdeckungsreise von der Küche in den Keller – und immer jemanden, der nachher spült!

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