Kochen mit

Kompakt

23.07.2007, 09:00, Text: Thomas Venker, linus volkmann

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Das Kölner Techno-Imperium (Label, Laden, Vertrieb, Verlag und Bookingagentur) pflegt seit Jahren eine sehr familiäre Unternehmenskultur. Eines der nach außen markantesten Zeichen: Es gibt mit Charlotte Mieß eine hauseigene Köchin, die jeden Tag für die gesamte Belegschaft Mittagessen kocht. Seit drei Jahren gibt es diesen besonderen Service an den Mitarbeitern nun schon, davor bekochte sich das Team, damals noch deutlich kleiner, selbst - nun ja, zumindest auf dem Papier, in der Praxis war es laut Wolfgang Voigt (neben Jürgen Paape, Michael Mayer und Reinhard Voigt einer der vier Betreiber von Kompakt) vor allem Michael, der sich darum kümmerte, zumeist mit dem Kochlöffel in der einen Hand und dem Telefonhörer in der anderen. Irgendwann haben sie dann eingesehen, dass das zeitlich und mengenmäßig so nicht mehr geht - und statt auf Pommesbude und Übergewicht zu setzen, wurde die Professionalisierung der Küche beschlossen.

Ein normaler Tag in der Kompakt-Küche sieht in etwa so aus: Gegen elf Uhr läuft Charlotte mit den frisch im Bioladen eingekauften Zutaten ein und beginnt die Zubereitung - ab diesem Zeitpunkt unterbindet sie energisch jedes Naschen; das mag sie nämlich gar nicht. Heute wird sie für uns Spaghetti mit einer Algen/getrocknete-Tomaten-Soße, Salat und einen Beerenquark zubereiten.

Das Wort Bio deutet es an: Hier geht es um mehr als nur Magenfüllung. Es ist eine zärtliche und gesunde Geste für die Crew. Da kann Wolfgang noch so unternehmerisch \"gut genährte Mitarbeiter sind besser drauf\" zu Protokoll geben und auch den nicht unerheblichen Aspekt, dass es umsonst ist, herunterspielen, indem er anmerkt, dass \"eine Kommerzialisierung\", also das Bezahlen für das Essen, \"nur dafür sorgen würde, dass Bedürfnisse an der Mitsprache steigen\" - wir können Augen lesen, wir wissen, dass die Chefetage hier tatsächlich was zurückgeben will.

Wer Kompakt kennt, ahnt, dass Essen hier kein trivialer Akt ohne Überbau sein kann. Und in der Tat gibt es nur vegetarisches Essen, allerdings ohne die Ambition, die Fleischesser zu bekehren (wer will, kann ja Currywurst essen gehen), das hat man über die Jahre hinter sich gelassen. Heute ist Wolfgang zufrieden, wenn die Leute einsehen, dass \"die Möglichkeiten der vegetarischen Küche viel größer sind als die beengte Fantasie der Esser\", auch wenn er nicht unspitz das hauseigene Menü so anpreist: \"Größtmöglicher Nährwert bei geringstmöglicher Vergiftungsgefahr.\"

Er selbst ist konsequenter Vegetarier, isst höchstens mal Fisch und spricht gar angesichts der bei Kompakt verfolgten Küche von Kompromissen für sich selbst. Und damit meint er nicht nur den Knoblauch, der ab und an trotz seiner großen Abneigung gegen selbigen an das Essen randarf, sondern auch weiteres Gemüse oder Getreide, das eigentlich nicht zu seiner Blutgruppe passt. Blutgruppe, richtig gelesen. Wolfgang weiht uns im Folgenden in eine uns so noch unbekannte Theorie ein, nach der Menschen je nach Blutgruppe (also 0, A, B und AB - für alle jene, die in Biologie nicht so ganz aufgepasst haben) unterschiedliche Nahrung besser vertragen - und auch manche Sportarten besser abkönnen. Es folgt eine Herleitung über die zeitliche Abfolge der Blutgruppen und die zu jener Zeit jeweils prägenden Lebensformen (Jäger, Bauer etc.). Sehr spannend. So spannend, dass wir Literaturtipps mit auf den Weg geben wollen.

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