Aroma
Quelle: Wikipedia
Das Aroma (griechisch ?????, ároma - das Gewürz(-kraut), der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln und Arzneimitteln verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen (sogenannte Aromastoffe) zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone gehören (siehe dazu Aromaaktivitätskonzept).
Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht meist aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei natürlichen Aromen kann sich die Abhängigkeit vom Produzenten nachteilig auswirken, da Qualitätsunterschiede und Liefermengenschwankungen durch meteorologische oder politische Einflüsse auftreten können (siehe hierzu Vanille).
Zum anderen lassen sich mit Aromen zahlreiche sehr ansprechende Geruchsqualitäten erzeugen, die in der Akzeptanz den natürlichen Geruchsstoffen nicht mehr nachstehen und sie vielfach übertreffen. [weiterlesen]
Einige Geschmacksrichtungen sind mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden. So kann alkoholfreies Bier nicht so aromatisiert werden, dass es wie gewöhnliches Bier schmeckt, weil der Alkohol ein Geschmacksbestandteil von Bier ist.
Aromen werden im Wesentlichen durch den Geruchssinn wahrgenommen, indem bei der Nahrungsaufnahme flüchtige Aromastoffe über die Rachen-Nasen-Verbindung an die Geruchs-Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle gelangen. Die Riechschleimhaut enthält beim Menschen etwa 350 verschiedene Rezeptorzellen, von denen jede durch eine bestimmte Gruppe von Duftstoffen erregt wird. Durch gleichzeitige Erregung verschiedener Rezeptorzellen ist eine weitaus höhere Anzahl verschiedener Geruchs-Empfindungen möglich, und davon kann der Mensch einige Tausend zu unterscheiden lernen.
Der auf der Zunge lokalisierte Geschmackssinn kann dagegen nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). Hinzu kommt noch die geschmackliche Schärfe, die über Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird und daher nicht zu den Geschmacksrichtungen im engeren Sinn gerechnet wird.
Die Aromenverordnung (EG) Nr.
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